Ο Ευστάθιος χρημά τισε Επίσκοπος Θεσσαλονίκης από το 1178 έως την κοίμησή του (το 1195 ή το 1196). Επρόκειτο για έναν λόγιο ιερωμένο που είχε άριστη γνώση της ελληνικής καθώς και της ρητορικής τέχνης (ήταν καθηγητής ρητορικής: μαΐστωρ ῥητόρων). Ανέλαβε να συγκεντρώσει τα σχόλια προγενεστέρων μελετητών πάνω στα Ομηρικά Έπη, τα οποία και επιμελήθηκε εξαιρετικώς στο έργο του: "Παρεκβολαί εις την Ομήρου Ιλιάδα και Οδύσσεια". Ο Ευστάθιος είναι επίσης γνωστός για την συγγραφή του ιστορικού της δεύτερης αλώσεως της Συμβασιλευούσης το 1185 από τους Νορμανδούς. Είχε προηγηθεί η άλωσις του 904 από τον Βυζαντινό εξωμότη Λέοντα τον Τριπολίτη. Ο Ευστάθιος, καίτοι αντετάχθη στους Δυνατούς της Θεσσαλονίκης, εν τούτοις συνετάχθη παρά τω πλευρώ του Ισαακίου Β' Αγγέλου το 1185 (1185-1195) και κατά του Ανδρονίκου Κομνηνού (1183-1185). Ο Ισαάκιος υποστηρίζονταν από την πλευρά των Δυνατών ενώ ο Ανδρόνικος είχε εξαπολύσει ανελέητο κυνήγι κατά αυτών θέλοντας να μιμηθεί τον Βασίλειο ...
“καί ἐπί τῆς αὐτοῦ βασιλείας ἐνεκαινίσθη τό τότε Βυζάντιον ἐπί τῆς ὑπατείας Γαλλιανοῦ καί Συμμάχου, Τοῦ αὐτοῦ δέ βασιλέως Κωνσταντίνου ποιήσαντος πρόκεσσον ἐπί πολύν χρόνον, ἀπό Ρώμης ἐλθόντος ἐν τῷ Βυζαντίῳ ὅστις καί τό πρώην τεῖχος τῆς αὐτῆς πόλεως, ἐκέλευσεν αὐτήν Κωνσταντινούπολιν λέγεσθαι, ἀναπληρώσας καί τό Ἱππικόν καί κοσμήσας αὐτό χαλκουργήμασι καί πάσῃ ἀρετῄ, κτίσας ἐν αὐτῷ καί κάθισμα θεωρίου βασιλικοῦ καθʹ ὁμοιότητα τοῦ ἐν Ρώμῃ ὅντος.” (Ἰωάννης Μαλάλας: "Χρονογραφία")